5 conseils pour réussir ses pâtisseries à coup sûr !
Par AMIOT Lise.
On a tous déjà, au moins une fois, loupé une pâtisserie sans vraiment comprendre pourquoi. Que ce soit sur de simples petits fours ou sur des cake design, pour nous ou pour nos proches, cela n’est jamais très agréable. Alors aujourd’hui, je vais vous donner 5 conseils pour ne plus jamais les louper !
1er tips ♥
Utiliser les bons ingrédients et être précis
Avant toute chose, il est important de choisir la matière première de nos créations. C’est elle qui sera l’essence même du fruit de notre imagination, ou de Stephanie44. Certains ingrédients peuvent être choisis en bas de gamme car ceux en hautes gammes sont identiques. Par exemple, le sucre blanc, le lait, les œufs et la farine. Mais d’autres doivent être sélectionnés avec soin et attirer votre attention comme les gousses de vanille, le chocolat et les fruits.
Au-delà de la qualité des matières premières, il est important de les sélectionner en fonction de leur utilité. Si vous voulez monter une maison vous n’allez pas utiliser des feuilles de papier A4. Idem pour une chantilly, on ne va pas utiliser une crème allégée. Il en va de même pour les différents sucres : blanc, roux, glace, brun , de coco, etc. Regarder avant tout l’utilité que vont avoir les ingrédients dans votre recette.
Une fois les ingrédients choisis en fonction de leur qualité et de leur utilisation, il est nécessaire de les doser comme il faut. Il faut bien penser qu’au-delà du goût, les matières premières ont des textures différentes. Et que ces textures sont proportionnelles dans les recettes pour arriver au résultat voulu. Vous ne pouvez pas diminuer la quantité de beurre ou de sucre comme vous le souhaitez et encore moins compenser la farine avec de la maïzena à la louche. Il faut toujours garder à l’esprit qu’une harmonie de texture et de consistance est présente dans nos desserts.
2e tips ♥
Utiliser un matériel adéquat
Maintenant que vous avez vos ingrédients, et que vous les avez dosés correctement, il va falloir les mettre en forme avec le matériel adéquat. Par adéquat, j’entends un matériel qui correspond à l’action que vous avez besoin de faire. Par exemple, pour monter une ganache, je vais avoir besoin d’un robot batteur car le fouet ne suffira pas. Pour monter un entremet, je vais avoir besoin d’un moule en silicone sinon il ne se démoulera pas. Ce sont ces petites caractéristiques qui parfois font la différence entre une pâtisserie réussie ou non.
Attention, il n’est pas forcément nécessaire d’avoir du matériel professionnel, tout dépend de votre niveau et de la fréquence à laquelle vous pâtissez. C’est sûr que si c’est votre métier, je ne vous apprends rien, le matériel professionnel est la meilleure solution. Mais si vous êtes un pâtissier une pâtissière du dimanche, pas la peine d’acheter toute la panoplie de Pierre Hermé. Il est facile de remplacer du matériel par un matériel détourné. Par exemple, la poche à douille est facilement remplaçable par un sac de congélation plastique au bout duquel on va faire un trou à la forme souhaitée. Il est aussi facile de détourner les moules que vous possédez déjà pour une autre utilisation. Par exemple, des petits moules pour chocolat que vous détournez en moule à insert pour entremet. Il faut simplement faire la différence entre matériel nécessaire, et matériel de confort.
3e tips ♥
Connaître son matériel
Qui dit matériel, dit nécessairement notice d’utilisation. Vous savez, ces petits papiers qu’on jette à la poubelle dès le déballage du matériel. Bien que nous soyons assez logiques pour savoir comment un robot batteur, un four ou un congélateur fonctionne, il est important de connaître sa puissance et ses fonctionnalités. Chaque four, chaque micro-onde, chaque robot à ses fonctionnalités et sa puissance. Si dans une recette on vous demande de mettre le thermostat 6 ou la vitesse 8, l’indication ne va pas forcément être la même pour vous en fonction du matériel que vous utilisez. Que ce soit sur la fonction à utiliser ou le temps à le laisser dedans, il est primordial de connaître son matériel pour réussir ses pâtisseries.
4e tips ♥
Respecter les temps de repos
Ahh les fameux temps de repos. Ceux que nous détestons quand nous sommes pressés ou impatients. Je vous rassure, ils ne sont pas là juste pour faire joli et faire croire que pour pâtisser il faut poser des RTT. Bien que parfois, nous essayons de négocier quelques minutes en moins, elles jouent un rôle premier dans la confection de pâtisseries. Certains ingrédients nécessitent d’avoir du temps pour agir et être façonné comme on le souhaite.
Par exemple, lorsqu’on travaille une pâte sucrée, sablée, brisée ou feuilletée, le beurre chauffe et donne à la pâte ce côté mou qui colle. Le fait de la laisser poser au réfrigérateur permet au beurre de se solidifier et de changer la texture de la pâte pour ainsi mieux la travailler. Autre exemple, la levure boulangère. Suivant la recette dans laquelle elle est employée, elle doit agir avant ou après avoir été incorporée à la pâte. Pour ça, elle a besoin de temps de repos et de respecter une certaine température. En parlant de température, on va y revenir par la suite.
Pour finir avec les temps de repos, il y a aussi la prise au froid de la pâtisserie complète qui est importante. C’est le même concept que pour les ingrédients individuellement mais cette fois-ci ils sont mélangés entre eux ce qui demande parfois un nouveau temps de repos. Par exemple, un entremet nécessite minimum 4h de prise au congélateur pour se solidifier et être démoulé. Je dis bien minimum car cela dépend encore une fois du matériel que vous utilisez. Idem pour un tiramisu ou une ganache par exemple.
Respecter les températures
Portons maintenant notre attention sur les températures. On revient sur un concept similaire au temps de repos puisqu’il faut attendre que la température souhaitée soit atteinte. La température est généralement l’élément maître du chocolat, des sirops, des glaçages et des inserts, des crèmes / ganaches, etc. Mais pourquoi ? Tout simplement parce que les composants chimiques de nos ingrédients ont parfois besoin d’une certaine température pour être activés et obtenir le résultat qu’on souhaite. Par exemple, pour obtenir un chocolat brillant lors d’un moulage, il va falloir suivre une courbe de température. Pour réaliser un insert on va utiliser de l’agar-agar ou de la gélatine qu’il va falloir faire chauffer à une certaine température pour qu’elle fonde. Idem pour les sirops et les glaçages. Les indications comme le temps de repos, la prise au froid et la température sont des facteurs déterminant la réussite de la pâtisserie.
5e tips ♥
Etre patient et attentif
Pour boucler la liste de conseils que je vous donne, en voici un primordial sans lequel il vous sera compliqué de réussir vos créations : être attentif et patient. La pâtisserie est un art culinaire qui nécessite du temps et pour lequel la concentration joue un rôle majeur. La moindre faute d’inattention ou de précipitation pourrait conduire votre pâtisserie à l’échec. Que ce soit du temps de cuisson en trop, un ingrédient oublié ou encore une mauvaise suivie des températures, l’inattention et la précipitation ne seront pas vos alliés dans votre cuisine. La pâtisserie réunit des éléments qui, mis bout à bout, forment une création. Si l’un de ces éléments n’est pas respecté ou n’est pas confectionné correctement, il y a de grandes chances que le résultat final ne soit pas celui souhaité.